Panerad fisk på en tallrik och Senapssås runt och som hälls på ur en liten såskanna
Ingredienser:

4 Portioner

Panerad fisk 

  • 800 g torsk- eller koljafilé 
  • ½ dl vetemjöl 
  • smör och neutral olja till stekning 
  • salt och nymald svartpeppar 

Senapssås 

  • 40 g smör 
  • 4–5 msk vetemjöl 
  • 4 dl fiskbuljong 
  • 1 dl standardmjölk eller vispgrädde 
  • 2 msk dijonsenap eller mer efter smak 
  • 1 msk vitvinsvinäger eller citron 
  • salt och nymald vitpeppar

Hamburger Pannfish

RECEPT
Fisk & skaldjur
Höst

Fisken stekt för sig, i en hel och lyxig filé. Potatisen tillagas separat. Och såsen mer noggrant uppbyggd som en klassisk velouté. Det är enkelt. Och delikat. I takt med att vit fisk gått från billig basvara till oxfilédyr finprodukt har respekten för denna rätt på traditionella råvaror uppgraderats.

Ingredienser:

4 Portioner

Panerad fisk 

  • 800 g torsk- eller koljafilé 
  • ½ dl vetemjöl 
  • smör och neutral olja till stekning 
  • salt och nymald svartpeppar 

Senapssås 

  • 40 g smör 
  • 4–5 msk vetemjöl 
  • 4 dl fiskbuljong 
  • 1 dl standardmjölk eller vispgrädde 
  • 2 msk dijonsenap eller mer efter smak 
  • 1 msk vitvinsvinäger eller citron 
  • salt och nymald vitpeppar
Gör så här:

Senapssås: 

  1. smält smöret i en kastrull på medelvärme. Blanda i mjölet och låt fräsa några minuter utan att det får färg. 
  2. Vispa ner buljongen tills såsen är helt slät. 
  3. Tillsätt mjölken och låt sjuda tills såsen har samma konsistens som bechamelsås. 
  4. Ta av kastrullen från värmen och blanda i senap och vinäger. Tillsätt mer senap om du vill – 1 tsk i taget.  Smaka av med salt och peppar. 

Panerad fisk: 

  1. Skär fisken i 4 lika stora bitar. Torka av med hushållspapper. 
  2. Salta och peppra filéerna och vänd dem i mjöl. Skaka av eventuellt överflöd så att fisken bara täcks tunt. 
  3. Hetta upp olja i en panna på medelvärme och lägg i en klick smör. 
  4. Stek filéerna cirka 2–4 minuter på varje sida, beroende på hur tjocka de är. 

Hansastaden Hamburg är en utpräglad hamnstad. Som sådan har den alltid haft fisk i överflöd. Idén att steka fisk och potatis (som hela Tyskland har i överflöd) i en panna och hälla på en gräddig sås baserad på senap (i vartenda tyskt skafferi hittar du minst en sån burk) är därför inte den mest oväntade. 

Prova gärna receptet på Rinderrouladen och Vit sparris med semmelbutter ur samma kokbok. 

Den tyska maten

Förlag: Natur och kultur 2026

Författare: Björn Werner

Fotograf: Roland Persson 

Tysk mat är en matkultur som trots att den ligger oss så nära länge varit osynlig på den svenska matkartan. Det vill Björn Werner, som bott av och till i Tyskland de senaste 20 åren ändra på. Han är tidigare kulturchef på Göterborgs-Posten, och nu kulturskribent på flera av Sveriges största tidningar. Tysk mat är mer än öl, korv och potatis menar han. Genom noga utvalda recept från hela landet, sida vid sida med reportage och essäer, får läsaren lära sig att laga paradrätter från Hamburgs hamn, Berlins storstadsvimmel och de Bayerska alperna. Man får veta varför maten från DDR smakar lika tryggt som svensk skolmat. Varför hela landet årligen går in i en sparrispsykos. Och varför det egentligen inte går att laga en perfekt schnitzel.

Den tyska maten är både för den som vill komma närmare det tyska köket och för den som vill komma närmare det tyska köket och för den som vill förstå ett av Europas största och vikigaste länder - med hjälp av det som står på bordet. 

Ur Leva med diabetes nr 3-26