6 portioner
- 1 1/2 kg kalvkött med ben av rygg,
- bringa eller bog, i bitar
- 1 gul lök
- 4 kryddnejlikor
- 2 + 3 morötter
- 1/2 purjolök
- 1 selleristjälk
- 1 msk salt
- 1 lagerblad
- 5 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad
- 5 persiljestjälkar
- 1 msk smör
- 250 g små vita champinjoner
SÅS
- 3 msk smör
- 4 msk vetemjöl
- 5 dl kalvbuljong från kokningen
- 2 dl vispgrädde
- saften av 1/2 citron
- 1 äggula
- salt och nymald vitpeppar
- hackad persilja till garnering
Blanquette de veau
RECEPT
Ljus kalvgryta. Fransmännens svar på dillkött. De har citron istället för ättika i såsen och lägger champinjoner i grytan, men ingen dill. En fin variant - dessutom något mjukt och lugnt med kött som kokas och inte steks.
6 portioner
- 1 1/2 kg kalvkött med ben av rygg,
- bringa eller bog, i bitar
- 1 gul lök
- 4 kryddnejlikor
- 2 + 3 morötter
- 1/2 purjolök
- 1 selleristjälk
- 1 msk salt
- 1 lagerblad
- 5 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad
- 5 persiljestjälkar
- 1 msk smör
- 250 g små vita champinjoner
SÅS
- 3 msk smör
- 4 msk vetemjöl
- 5 dl kalvbuljong från kokningen
- 2 dl vispgrädde
- saften av 1/2 citron
- 1 äggula
- salt och nymald vitpeppar
- hackad persilja till garnering
- Lägg kalvköttet i en stor gryta och häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma.
- Skala under tiden löken och tryck sedan in kryddnejlikorna i den. Skala och skär två av morötterna i bitar, skölj och strimla purjolöken och sellerin. Lägg allt i grytan tillsammans med salt, lagerblad, timjan och persiljestjälkar. Låt sjuda på svag värme i ca 1,5 timme under lock tills köttet är mört och faller från benen. Låt grytan stå i 20 minuter.
- Ta upp köttet och grönsakerna. Plocka köttet från benen och skär det i bitar. Sila av buljongen och koka ihop den i ca 10 minuter till god smak.
- Skala och skär de tre återstående morötterna i bitar. Koka dem i lättsaltat vatten med smöret i ca 10 minuter. Ansa under tiden champinjonerna. Lägg ner dem i kastrullen med morötterna och koka i ytterligare 5 minuter. Sila av.
- Smält smöret till såsen i en gryta eller kastrull och vispa ner mjölet. Späd med den reducerade buljongen och grädden, lite i taget, under vispning. Koka upp och låt sjuda i ca 5 minuter.
- Blanda ner köttet, morötterna och champinjonerna. Hetta upp under omrörning och låt sjuda i ytterligare 5 minuter. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.
- Vispa ut äggulan i lite av såsen i en skål och rör ner den i grytan. Obs! Nu får såsen inte koka!
- Garnera grytan med persilja och servera med kokt ris.
Ur Morberg lagar husmanskost II - klassiker från Europas kök
Författare: Per Morberg
Foto: Erik Olsson
Förlag: Bonnier Fakta
Klassisk husmanskost står på menyn i Per Morbergs senaste kokbok. Men inte svensk. Här ryms rätterna som är djupt rotade i myllan på den europeiska kontinenten.
När Per Morberg skulle följa upp sin populära femte kokbok Morberg lagar husmanskost insåg han snart att raggmunkarna, kalopserna och strömmingsinläggningarna tagit slut. Han har redan lagat den bästa svenska husmanskosten på härsan och tvärsan.
– Men så började jag drömma om husmanskosten som de lagar den runt om i Europa. Gulaschsoppan från byarna i de slovakiska bergen, steak fritesen som man får den i Paris, den grekiska moussakan, de dignande danska smörrebröden, italienarnas piccata milanese, engelsmännens fish and chips och den goda crème brûléen som katalanerna gör så bra. Genuin och välkomponerad mat med tradition, lika självklar som vår egen husmanskost. Det är det jag lagar i min nya bok, säger Per Morberg i ett pressmeddelande.
I Morberg lagar husmanskost II bjuder han på rätter som har lagats och serverats i hem och på restauranger i flera decennier i bland annat Italien, Frankrike, Grekland, Polen och Österrike – europeisk husmanskost, helt enkelt.
Vill du prova något mer ur samma kokbok?
Här finns recept på Vittello tonnato - skivad kalvstek med tonfisksås.